Poulet Katsu : L'Escalope à la Japonaise (Recette Infaillible)
Panko ultra-croustillant, poulet juteux et sauce Tonkatsu addictive. Découvrez comment réussir ce grand classique des restaurants japonais à la maison.
Voir plus de recettes dans :
2
Facile
15min
10min
Ingrédients
- 2 belles Escalopes de poulet (environ 150-180g chacune)
- Sel et Poivre du moulin
- LA PANURE (3 Étapes) :
- Farine (environ 50g)
- 1 Gros Œuf battu (avec 1 cuillère à café d'huile, astuce du chef)
- 100 g de Panko (Chapelure japonaise indispensable !)
- POUR SERVIR :
- Sauce Tonkatsu (type Bull-Dog) ou faite maison
- 1/4 de Chou blanc ou Chou pointu (très important pour la digestion)
- Riz rond japonais
- Moutarde japonaise (Karashi) - Optionnel
Conseils
- Pourquoi le Chou ? Le chou cru finement émincé n'est pas juste une déco. Il contient de la Vitamine U (Cabagin) qui aide à digérer le gras de la friture. Il rafraîchit le palais entre deux bouchées.
- Sauce Maison : Mélangez 2 c.à.s de Ketchup, 1 c.à.s de Worcester, 1 c.à.s de sauce Huitre et 1 c.à.c de sucre.
Préparation
- Préparation de la viande : Si vos escalopes sont épaisses (plus de 1.5 cm), incisez-les en portefeuille ou tapez-les légèrement pour égaliser l'épaisseur. Salez et poivrez des deux côtés.
- Installation : Préparez vos 3 assiettes dans l'ordre : Farine / Œuf battu / Panko.
- Panure : Passez le poulet dans la farine (tapotez l’excès, il ne doit rester qu'un voile blanc). Trempez dans l'œuf (égouttez bien). Pressez fortement dans le Panko pour que les gros flocons adhèrent bien.
- Friture : Chauffez 2-3 cm d'huile neutre dans une poêle à 170°C. Déposez délicatement le katsu. Ne le touchez pas pendant 2 minutes ! Laissez la croûte se former.
- Cuisson : Retournez quand c'est bien doré (Kitsune-iro : couleur renard). Cuisez l'autre face 2 minutes. Sortez et égouttez verticalement sur une grille (pas sur du papier, ça ramollit le dessous !).
- Découpe : Attendez 2 minutes, puis coupez en lanières de 2 cm de large. Le bruit du couteau doit être "Cric crac".
Katsu vs Schnitzel
La différence principale est le Panko. Contrairement à la chapelure occidentale qui est de la croûte de pain broyée (fine et dure), le Panko est fait avec de la mie de pain électrocutée (oui !) pour créer des flocons aérés sans croûte. Résultat : ça absorbe moins l’huile et c’est 10 fois plus croustillant.
🙋♀️ Foire Aux Questions (FAQ)
Mon Panko brûle trop vite !
Votre huile est trop chaude. Le Panko contient du sucre et dore très vite. Maintenez l’huile à 170°C (testez avec un flocon : il doit couler à mi-hauteur et remonter doucement en pétillant).
Peut-on le faire au four ?
Oui pour une version light.
- Faites dorer le Panko seul dans une poêle avec un peu d’huile jusqu’à ce qu’il soit blond.
- Panez le poulet avec ce Panko déjà doré.
- Enfournez 15 min à 200°C. C’est le seul moyen d’avoir une belle couleur au four.
Que faire avec les restes ?
Le lendemain, faites un Katsudon ! Faites mijoter des oignons dans un bouillon sucré-salé, mettez le katsu coupé dessus, versez un œuf battu, couvrez 30 secondes et servez sur du riz. C’est le recyclage le plus populaire au Japon.
